Sur le vieux port de marseille, les marchands ambulants les vendent encore dans des cornets en papier, croustillantes et fumantes. La panisse est cette petite galette de farine de pois chiche qui incarne à elle seule tout l’esprit de la cuisine provençale populaire : simple, économique et diablement savoureuse. Aujourd’hui, direction la méditerranée pour reproduire chez soi ce classique du sud, avec quelques astuces de chef pour une texture parfaite.
20 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : La panisse est un plat très énergétique et riche en graisses en raison de la friture, avec une densité calorique importante de 304 kcal pour 100 g.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 2, 9 g pour 100 g, provenant principalement de la farine de pois chiche, ce qui en fait un plat plutôt léger en protéines.
Sel : La teneur en sel est significative à 0, 29 g pour 100 g, dépassant les recommandations pour un plat unique, notamment en raison du sel ajouté et de la friture.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en calories. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée ; la quantité réelle peut varier selon la technique de friture.
Par 100 g de recette
304 kcal
Prot. 2.9 g —
Gluc. 7.1 g —
Lip. 29.3 g
Par portion (4 parts)
1335 kcal
Prot. 12.6 g —
Gluc. 31 g —
Lip. 128.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 304 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.3 g |
| dont acides gras saturés | 3.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.1 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le mélange liquide
Dans une grande casserole froide, versez l’eau puis ajoutez la farine de pois chiche petit à petit en fouettant énergiquement. C’est très important de mélanger à froid pour éviter les grumeaux, un peu comme quand on prépare une pâte à crêpes. Ajoutez le sel, le cumin et le poivre.
2. Cuire la panisse comme une polenta
Placez la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet. Le mélange va épaissir progressivement, un peu comme une béchamel sauce blanche à base de farine, beurre et lait. Comptez environ 15 minutes de cuisson, jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien épaisse qui se détache des parois.
3. Verser dans le moule
Ajoutez les deux cuillères d’huile d’olive restantes hors du feu et mélangez bien. Versez immédiatement la préparation encore chaude dans le moule à cake légèrement huilé. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
4. Laisser refroidir et prendre au frais
Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La panisse doit être bien ferme et se démouler d’un seul bloc, comme un flan bien pris.
5. Découper les tranches
Démoulez la préparation sur une planche et coupez-la en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur, ou en bâtonnets si vous préférez la version apéritive.
6. Faire chauffer l’huile de friture
Dans une casserole, faites chauffer l’huile de tournesol jusqu’à 180 degrés. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter à la surface en formant des bulles régulières.
7. Frire les panisses
Plongez les tranches par petites quantités dans l’huile chaude, sans surcharger la casserole. Laissez dorer 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson pour une coloration bien homogène des deux côtés.
8. Égoutter et servir chaud
Déposez les panisses sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Salez légèrement à la sortie de la friture et servez immédiatement, tant qu’elles sont bien croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
Mon astuce de chef
Le secret d’une panisse réussie réside dans le temps de repos au frais : ne le raccourcissez jamais, même si vous êtes pressé, sinon la pâte se délitera à la friture au lieu de garder sa tenue. Vous pouvez même préparer le mélange la veille pour gagner du temps le jour J.
Un rosé de provence bien frais
Les panisses appellent naturellement un rosé de provence, léger et fruité, dont la fraîcheur contrebalance parfaitement le côté croustillant et légèrement gras de la friture. Servez-le bien frais, autour de 8 degrés, dans un verre à pied classique.
L’info en plus
La panisse tire son nom du terme niçois panissa et trouve ses origines dans la cuisine niçoise et marseillaise du 19ème siècle, à une époque où le pois chiche, peu coûteux, permettait de nourrir facilement les familles modestes des quartiers populaires du sud. Elle se distingue de la socca, sa cousine niçoise cuite au four, par sa méthode de cuisson à la poêle ou en friture.
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Comment présenter vos panisses méditerranéennes
Disposez les tranches dorées sur une assiette à tapas en céramique claire pour bien faire ressortir leur couleur ambrée. Accompagnez-les d’un petit ramequin de sauce aïoli maison et de quartiers de citron frais. Pour un apéritif convivial à la provençale, présentez-les en bâtonnets dans un cornet en papier kraft, en référence directe aux marchands du port de marseille.
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